ЕГАИС, «умные кассы», новые отчеты - к этим и другим новшествам, вступившим в силу с первых чисел января, власти готовили ритейл заранее. Подробности об основных изменениях в сфере торговли и общепита, читайте в статье Петербургского правового портала.
Предпринимателям, работающим в сфере торговли, в этом году придется немало потратиться. Начиная с 1 января 2016 года, им необходимо подключиться к ЕГАИС, позаботиться о закупке контрольно-кассовой техники нового поколения, перейти на новые санитарные правила. Власть, правда, дает бизнесу некоторые поблажки, предоставляя отсрочки по наказаниям и налоговые вычеты.Статистический отчет об объемах торговли
() До 5 февраля 2016 года микропредприятиям в сфере торговли необходимо сдать специальный в Росстат «Сведения об оборотах розничной торговли и общественного питания микропредприятия». Согласно приказу ведомства, отчитываться по новой форме необходимо всем организациям торговли, в том числе реализующим автотранспортные средства, мотоциклы, их узлы и принадлежности, моторное топливо. В то же время физические лица, осуществляющие предпринимательскую деятельность без образования юридического лица, сдавать такой отчет не должны. Микроорганизациям позволено передавать статистическую информацию в электронном и в бумажном варианте. При этом за несдачу отчета экономическому агенту грозит штраф от 20 до 150 тысяч рублей по статье 13.19 КоАП РФ .Отчет и уплата налога на коммерческую недвижимость
() В 2016 году налогоплательщики, которые платят налог на имущество, исходя из его кадастровой стоимости, обязаны отчитываться перед налоговиками по итогам первого, второго и третьего квартала календарного года. Это предусмотрено поправками в . При этом правила отчетности могут быть отменены по решению властей в каждом конкретном субъекте. Поэтому не исключено, что не всем предпринимателям придется отчитывать перед ИФНС каждые три месяца. Кроме того, как ранее Федеральная налоговая служба, по итогам 2016 года налог на имущество с объектов недвижимости торгово-офисного назначения, исчисляемый исходя из кадастровой стоимости, придется платить не только собственникам таких объектов, но и организациям, владеющим ими на праве хозяйственного ведения.Санитарные требования к продуктовым магазинам и кафе
() В 2016 году Роспотребнадзор готовится ввести новые санитарные требования к организациям торговли, реализующим пищевую продукцию. Они заменят пока еще действующие Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли, выпущенные в 2001 году и отредактированные в 2007-ом. Согласно , новые нормы станут обязательными для всех организаций и индивидуальных предпринимателей, занятых реализацией продуктов питания через магазины, склады, ярмарки, рынки и иные объекты. Причем переходный период для вступления их в силу, пока не запланирован. Среди новшеств от Роспотребнадзора – запрет на размещение в общих складских помещениях непродовольственных товаров и пищевой продукции. Аналогичное требование заработает и для объектов торговли: продавать в одном торговом зале продукты питания и иные товары запретят. Кроме того, все кулинарные изделия должны будут продаваться в упаковке, а пищевые продукты не разрешат паковать под вакуумом. Одновременно вводится запрет на реализацию яиц в отделах, где размещены неупакованные продукты, готовые к употреблению. Еще одно новшество: сотрудникам магазинов и кафе не разрешат больше самостоятельно нарезать торты и продавать их порционно. Обсуждаемые санитарно-эпидемиологические нормы также предусматривают некоторые новые требования к помещениям, где принимаются, хранятся и реализуются пищевые продукты.Присоединение к ЕГАИС
() Согласно действующей редакции закона № 171-ФЗ о регулировании производства и оборота алкогольсодержащей продукции, с 1 января 2016 года к единой государственной автоматизированной информационной системе (ЕГАИС) должны присоединиться:- организации, производящие пиво, пивные напитки, сидр, пуаре и медовуху (кроме тех, ежегодные объемы производства у которых не превышают 300 тыс. дал указанной продукции);
- организации, осуществляющие закупки, хранение и поставки алкогольной и спиртосодержащей продукции;
- индивидуальные предприниматели, осуществляющие закупку пива и пивных напитков, сидра, пуаре, медовухи, а также алкоголя для последующей розничной продажи.
- данные о налогоплательщике, в том числе ИНН;
- наименование, вид и код (по классификатору) закупаемой продукции;
- информацию, содержащуюся в товарно-транспортной накладной и (или) международной транспортной накладной, справке, прилагаемой к товарно-транспортной накладной или к таможенной декларации;
- номера, даты и время представления заявок о фиксации в ЕГАИС информации об организации/ИП, о продукции каждого вида и наименования, об объеме производства и оборота продукции каждого вида и наименования, о документах, разрешающих и сопровождающих производство и оборот продукции;
- сведения о контрагенте (контрагентах) при поставке и закупке продукции (наименование, идентификационный номер налогоплательщика, адрес);
- данные об объеме алкогольной продукции, установленные по результатам инвентаризации алкогольной продукции, в том числе с указанием номеров федеральных специальных марок и акцизных марок, нанесенных на маркируемую алкогольную продукцию;
- сведения о списании продукции в случае брака или иных причин.
Новые форматы ценников
() Согласно обновленной редакции постановления правительства о правилах продажи отдельных видов товаров меняются требования к ценникам. Теперь вместе с традиционными бумажными ценниками в магазинах разрешается использовать и электронные, в том числе в виде любых визуально доступных носителей информации – бегущих строк, световых табло, стендов, грифельных досок. В то же время чиновники , чтобы при разносной торговле продавец (его представитель) мог представить прейскурант с указанием наименований и цен на все реализуемые товары.Доля иностранных работников
() В конце 2015 года правительство выпустило постановление , согласно которому ограничивается доля иностранных работников, которые имеют право работать в сфере торговли. При этом никаких изменений в государственной политике не наблюдается. Как и в 2015 году, в 2016-ом доля иностранных работников не должна превышать 15% общей численности работников, торгующих алкогольными напитками (включая пиво) и табачными изделиями в специализированных магазинах. По-прежнему продавать лекарства в аптеках, а также работать на рынках и в нестационарных торговых объектах иностранным гражданам запрещается.Рынки в капитальных сооружениях
() С 1 января 2016 года все сельскохозяйственные рынки и сельскохозяйственные кооперативные рынки, работающие в городах с численностью населения свыше 1 миллиона человек, должны «переехать» в капитальные здания и строения. Согласно поправкам к закону о розничных рынках, их расположение во временных сооружениях с начала этого года запрещено. Кроме того, с 1 января управляющие сельскохозяйственными рынками должны оборудовать торговые площади с соблюдением архитектурных, градостроительных и строительных норм и правил.Переход на «умные» кассы
() На протяжении всего прошлого года чиновники обсуждали, как наиболее безболезненно перейти на контрольно-кассовую технику нового поколения, оборудованную онлайн-передатчиком информации о совершенных операциях. в декабре о поэтапном переходе на «умные кассы», правительство недавно внесло в Госдуму законопроект , по которому в 2016 г. установка аппаратов, передающих информацию об операциях в реальном режиме, станет делом добровольным. Но уже с февраля 2017 г. предпринимателей могут обязать устанавливать фискальные накопители нового образца. Также через год им придется осуществлять передачу фискальных данных в налоговые органы в электронной форме через оператора фискальных данных. Новые правила для всех экономических агентов, по закону обязанных пользоваться ККТ, в полной мере заработают уже с 1 июля 2017 года. [М=135052] А к 1 июля 2018 года чиновники собираются перевести на обязательное использование ККТ индивидуальных предпринимателей, применяющий патентную систему налогообложения. С указанной даты им, согласно законопроекту, будет запрещено осуществлять наличные денежные расчеты и (или) расчеты с использованием платежных карт без применения контрольно-кассовой техники. В этом же законопроекте уточняется, что от обязательного применения ККТ освободят следующие виды деятельности:- продажу газет и журналов, а также сопутствующих товаров в газетно-журнальных киосках при условии, что доля продажи газет и журналов в их товарообороте составляет не менее 50 процентов товарооборота;
- продажу ценных бумаг;
- продажу проездных документов (билетов) и талонов для проезда в городском общественном транспорте;
- обеспечение питанием учащихся и работников образовательных организаций;
- торговлю на рынках, ярмарках, в выставочных комплексах, а также на других территориях, отведенных для осуществления торговли, за исключением находящихся здесь торговых точек (магазинов, павильонов, киосков, палаток, автолавок, автофургонов;
- разносную мелкорозничную торговлю продовольственными и непродовольственными товарами (за исключением технически сложных товаров и продовольственных товаров, требующих определенных условий хранения и продажи) с ручных тележек, велосипедов, корзин, лотков;
- продажу в пассажирских вагонах поездов чайной продукции в утвержденном ассортименте;
- торговлю в киосках мороженым и безалкогольными напитками в розлив;
- торговлю из цистерн пивом, квасом, молоком, растительным маслом, живой рыбой, керосином;
- торговлю вразвал овощами и бахчевыми культурами;
- прием от населения стеклопосуды и утильсырья, за исключением металлолома, драгоценных металлов и драгоценных камней;
- реализацию предметов религиозного культа и религиозной литературы, оказание услуг по проведению религиозных обрядов и церемоний в культовых зданиях и на относящихся к ним территориях;
- продажу по номинальной стоимости почтовых марок и иных знаков, подтверждающих оплату услуг почтовой связи.
Если говорить глобально, то в крупных городах мира последние 10‒12 лет активно развивается макротренд – здоровая еда. Стоит отметить, что он не относится к индустрии общественного питания ‒ это социальная тенденция, связанная с последствиями глобализации, ухудшением экологии и давлением городской среды на человека. Тренд очень мощный, и будет на протяжении многих лет влиять на все международные рынки, в том числе и российский. Но сегодня не об этом.
Я также не буду рассказывать о трендах на отдельные ингредиенты, поскольку они могут и обязательно будут разниться от региона к региону, к тому же зависят от политики импортозамещения и влияния шефов и производителей продуктов питания на индустрию.
В Топ-10 приведены именно стилевые ресторанные тренды, причем из всего многообразия вариантов выбраны наиболее релевантные для России и массовые: те, которые могут найти применение и стать популярными в ресторанах по всей стране, а не только в крупных городах. Жизненный цикл таких трендов обычно составляет до 7 лет, а активная фаза развития – 2‒3 года.
Из всего многообразия вариантов выбраны наиболее массовые стилевые тренды: те, которые могут стать популярными в ресторанах по всей стране, а не только в крупных городах
1. Кухня российских регионов
В то время как неведомая «новая русская кухня» остается излюбленным полем для экспериментов в ресторанах премиум-класса, кулинарные традиции российских регионов вполне способны стать тенденцией массовой.
Ресторан «Высота 5642»
Первые ласточки ‒ «Чагин» (южно-русская кухня), «Высота 5642» (адыгская), «Дагестанская лавка» – уже полюбились москвичам. Очевидно, что тема региональных специалитетов неисчерпаема и применима в любом городе и в любом сегменте общепита – от фастфуда до высокой авторской кухни.
Ну чем не новая национальная идея!
2. Копчение
Впервые идея копчения как возможного сильного тренда 2016 года была презентована Аленой Ермаковой (Stay Hungry) на нашем воркшопе по ресторанным трендам в сентябре уходящего года. Не прошло и месяца, как признаки надвигающегося «цунами» стали очевидны: на Даниловском рынке (причем независимо от Stay Hungry) открылась коптильня «Щепка».
Копчение позволяет придать блюду особый аромат
Нет никакого сомнения, что в новом году коптить будут буквально все: овощи и фрукты, хлеб, сыр, специи и даже алкогольные напитки. Стоит ожидать как моноконцепции, где копченым будет буквально все, так и появления отдельных блюд и ингредиентов в меню ресторанов совершенно разных направлений.
Главное, чтобы все это не закончилось таким же обесцениванием идеи как в случае с трендом на крафтовое пиво ‒ истинные знатоки пенного напитка негодуют: большинство новомодных баров предлагают откровенно некачественный продукт.
3. Фудмаркеты и инновационные фудкорты
Громкое открытие The 21 и реконструкция Даниловского рынка – лишь первые признаки зарождающегося в России большого и длительного тренда. На Западе, где формат рынков и ранее предполагал наличие небольших кафе, сейчас тоже заметна тенденция модернизации, еще большего окультуривания рынков и превращения их в многофункциональные гастрономические пространства (Chelsea Market в Нью-Йорке; Mercato Centrale во Флоренции).
Ресторанный маркет The 21
Работа нескольких операторов питания на одной территории может принести куммулятивный эффект: ведь каждая точка при должных усилиях владельца способна генерировать неплохой трафик, от которого выигрывают все «соседи». Собственники крупных торговых центров и других объектов недвижимости держат руку на пульсе: «МЕГА» уже обновила два фудкорта в Москве ‒ и это только начало!
4. Кофейни «третьей волны»
Высокая арендная ставка, рост сырьевой себестоимости, падение качества и завышенные цены делают традиционные кофейни ‒ от «Шоколадницы» до Starbucks ‒ все менее и менее конкурентоспособными. При этом, хоть и медленно, у населения растет.
Капучино с шиповником из «Даблби»
Поэтому именно сейчас наиболее востребованным форматом в кофейном сегменте станут так называемые кофейни третьей волны (в Москве это , LES, Good Enough и др.), которые предлагают продукт высочайшего качества ‒ и зачастую дешевле, чем в массмаркете. В крупных мировых мегаполисах такие кофейни и кофе-пойнты уже давно потеснили сетевиков и научились при этом неплохо зарабатывать. Сегодня благодаря кризису и низкому порогу стартовых инвестиций этот тренд становится все более заметным и в России.
5. Дети на кухне
На фоне популярности шоу «Мастер Шеф. Дети» тема детских кулинарных развлечений в ресторанах в наступающем году будет активно развиваться. Причем просто лепкой пельменей или приготовлением пиццы «рожица» не обойдется: в ход пойдут более сложные ингредиенты и техники, а маленькие слушатели будут всерьез примерять профессию шеф-повара. Неслучайно с января 2016-го поварская школа Ragout запускает специальный курс для подростков.
Профессия повара молодеет на глазах
Особого накала страстей следует ожидать после окончания сезона «Мастер Шеф» и объявления победителя – звездные дети будут нарасхват. А в периоды школьных каникул ожидайте мини-шефов с гастролями по всей России.
6. Рыба как новое мясо
Интерпретация исконно мясных блюд ‒ бургеров, шаурмы и хот-догов ‒ с использованием рыбы и морепродуктов набирает обороты. Появляются моноконцепции, основанные на дарах моря (Rico, Crabs are Coming, Ryba International), успешно развивается сеть магазинов «Рыбная Мануфактура».
Ресторан Boston Seafood & Bar славится низкими ценами на морепродукты
Кстати, в «Рыбной Мануфактуре», а также в «Азбуке Вкуса» в числе прочих диковинок можно найти сосиски из лосося и других видов рыбы.
Так что в эпоху санкций все наконец встало на свои места: рыба – это лучшая колбаса!
7. Вегетарианство время от времени
Количество людей, придерживающихся растительной диеты, увеличивается во всем мире с каждым годом. Означает ли это, что вегетарианских ресторанов становится также пропорционально больше? Вовсе нет! Вегетарианцы отнюдь не хотят прятаться по заведениям «для своих» и ожидают встретить вкусные блюда без животного белка в меню любого ресторана. А мясоеды, в свою очередь, время от времени выбирают за обедом овощное горячее.
Хумус стал очень популярной ресторанной закуской
Популярный во всем мире флешмоб с хэштегом #meatlessmonday («понедельник без мяса») сумел действительно повлиять на привычки многих людей: сделать их вегетарианцами на один день в неделю, а некоторые пошли дальше и практикуют weekday vegetarian (вегетарианство по будним дням). Так или иначе, число приверженцев растительной диеты в нашей стране неуклонно растет, равно как и цена на мясо, поэтому вкусные и оригинальные блюда из овощей, фруктов, злаков и орехов в новом году будут только набирать популярность.
8. Альтернативные стейки
Прогрессивная идея ответственного потребления мяса сама по себе не нова: после разделки туши коровы традиционно около 10 % мяса уходит на премиальные стейки (рибай, стриплойон, миньон), а остальное вполне пригодное и интересное по своим свойствам мясо расходуется на фарш и мясные полуфабрикаты. Предприимчивые американцы давно придумали делать из ранее невостребованных частей другие, «альтернативные» стейки, на которых ‒ если их качественно приготовить ‒ можно также неплохо заработать.
Скерт-стейк (диафрагма)
В нашей стране тренд зародился благодаря шеф-повару Роману Лазареву (Рэдману), который проповедует этот подход к употреблению мяса под лозунгом #ешькоровуцеликом. Чего уж таить, в сегодняшних рыночных условиях это более чем актуально: премиальные стейки нынче дороги и на всех их не хватает. Правда, у Романа есть подозрение, что если тренд действительно наберет силу, то у крупнейших российских производителей и альтернативного товара тоже не хватит. Ну что ж, поживем – увидим!
9. Сладкое–соленое
Соленой карамелью гостя уже не удивишь – в авангард выходят еще более невероятные десерты. Например, как у Игоря Гришечкина в «КоКоКо» – из овощей и солений, или у питерской компании «Отмороженое» – мороженое со вкусами индейки, сыра с плесенью, помидора. Кстати, на закуску тот же Гришечкин подает довольно сладкий сорбет из соленой воблы на обожженных листьях капусты. Звучит хоть и странновато, но оригинально и правда очень вкусно.
Мороженое из воблы в ресторане «КоКоКо»
В общем, утверждение «хрен редьки не слаще» успешно опровергнуто – и то, и другое в 2016 году с успехом будет превращаться в замечательные десерты!
10. Аутентика
До последнего времени в России практически не было аутентичных ресторанов с национальной едой: индийской, китайской, тайской. Да и заведения, предлагающие более привычные французскую или итальянскую кухни, зачастую были настолько адаптированы к российскому вкусу, что практически теряли связь с исторической родиной. Но бешеная популярность кулинарных телепрограмм и книг, обрушившаяся на нашу страну за последние два-три года, сделала свое дело и к грядущему году гость подходит уже подготовленным, он наконец-то готов воспринимать новые яркие вкусы, не боится неожиданных ингредиентов и сочетаний.
Ресторан «Китайские новости»
В 2016-м мы увидим настоящий бум аутентичных ресторанов, будь то китайская лапшичная (точь-в-точь как в Шанхае), греческая таверна (почти так же хороша, как на Крите) или французская брассери (ну прямо как в Париже).
Совершенно верный и логичный вектор направления рынка в принципе, сегодня, в кризис, приобретает еще большую актуальность, обеспечивая людей возможностью совершить самое настоящее гастрономическое путешествие, не выезжая за пределы родного города.
Отдельное спасибо ресторанам Meat Puppets (Москва) и Biblioteka (Санкт-Петербург) за помощь в организации воркшопов!
Лекция 1 Сущность, условия и факторы, обуславливающие необходимость инновационных технологий в общественном питании
При современном развитии пищевых технологий остро назревает необходимость инновационного подхода в услугах предприятий общественного питания. Это обусловлено следующими факторами:
· во-первых, процесс объединения экономик многих стран привносит появления новых продуктов не традиционных для регионов нашей страны;
· во-вторых, появления нового оборудования на рынке производства продукции общественного питания влияет на процесс производства;
· в-третьих, появились новые возможности длительного сохранения сырья и готовой продукции;
· в-четвёртых, повышается уровень демократичности и образованности общества и необходимы более современные стандарты обслуживания;
· в-пятых, современные технологии позволяют получать продукт с заданными товарными свойствами.
Появление на рынке новых продуктов, которые по тем или иным причинам были ранее не доступны, создаёт проблему создания новой технологии обработки продуктов в промышленном масштабе. Для адаптации нового сырья под требования стандартов РФ необходимо не только изменить технологию, но и спроектировать новое оборудование.
Появление новых видов оборудования даёт больше возможностей для развития технологии. Но для достижения наилучшего результата (например, для повышения скорости и качества обслуживания посетителей) необходимо модернизировать традиционную технологию. Нахождение баланса между технологией и новым оборудованием есть процесс постоянного развития нововведений на рынке услуг общественного питания.
Постоянно увеличивающийся спрос на продукцию общественного питания обостряет проблему длительного сохранения свойств сырья. И хотя человечество знакомо с этой проблемой с давних пор на современном этапе развития появились новые возможности сохранения продуктов. Кроме того появились технологии сохранения полуфабрикатов высокой степени готовности используя процесс вакуумирования и быстрой заморозки.
Бурное развитие компьютерной техники и интернета создаёт новые возможности в повышении уровня предоставляемых общественным питанием услуг. Так, например, разрабатываются новое программы учёта товародвижения на предприятиях общественного питания, программы обслуживания посетителей, бухгалтерские программы и т.п.
Загрязнение окружающей среды, приводит к различным видам патологий у населения. Огромное влияние на профилактику заболеваний играет питания. Так, например, современные технологии позволяют выпускать продукты с заданными лечебно профилактическими свойствами, которые помогают сгладить урон от внешних факторов. Также промышленно выпускаются продукты либо компоненты блюд заданной формы и технологических свойств, что тоже повышает уровень предоставляемых услуг.
Инновации в общественном питания, это область постоянно видоизменяющаяся, поэтому в ней можно реализовать себя многим профессионалам.
Инновационные технологии, обусловленные появлением на рынке новых продуктов питания
Порошковые технологии . Смысл этих технологий в упрощении процесса приготовления блюд и повышение скорости технологического процесса. Из порошков уже производят: классические соусы (голландский, красный основной и т.п.); бульоны; смесь специй и ароматизаторов. В состав порошков часто входят пищевые добавки (например модифицированный крахмал, Глютамат натрия, Цитра́т на́трия консервант)
Обогащенные продукты - как правило, специально конструируемые продукты (соки, напитки, минеральные воды, молочные и кисломолочные продукты, например, "Actimele", "Иммунеле", "Активия", "Акти Лайф"), в их состав вводят витамины, микро и макроэлементы (например йод).
Биологически активные добавки (БАД) . БАД бывают 2-х направлений: во-первых, БАД которые обладают лечебным и лечебно-профилактическим свойствами; во-вторых, БАД которые обладают кроме прочих свойств ещё и технологическими (альгинаты – желе).
Необходимость инновационных технологий в связи с появление на рынке нового технологического оборудования
Новые способы тепловой обработки:
СВЧ ток высоких частот. Вначале когда этот способ обработки появился на рынке была эйфория потом присмотревшись к оборудованию можно выразить скепсис. В данное время СВЧ оборудования используют как размораживатели (дефростаторы) иногда в маленьких печах разогревают порционные блюда.
Инфракрасный (ИК) обогрев. ИК обогрев это излучение от сильно нагретого теплового элемента (ТЭН мет. Керамика и т.п.) Этот обогрев имеет свои недостатки
1) Обогрев практически не регулирует температуру, она высока всегда, от сюда пригорание продукта при запекании;
2) ИК обогрев очень энергоёмкий вид;
3) очень сложно приготовить продукт внутри (например мясо).
Достоинством ИК являются скорость получения характерной корочки, и скорость разогрева. Это используют как дополнительное оборудование на кухне.
Свойства индукции . В современных условиях для оснащения предприятий питания стало поступать относительно новое оборудование, основанное на свойствах индукции. Индукционные плиты нагревают посуду обладающую магнитными свойствами. Обычно используется посуда с толстым дном. Преимущества:
1) скорость нагрева;
2) гигиеничность оборудования и помещения;
3) более высокая безопасность (быстро нагревается и быстро остывает);
4) высокий КПД (около 90% как у газовых);
Недостатки:
1) нагревает только определённую посуду металлическую, т.е. предприятие должно быть оснащено специальной посудой.
2) посуда должна покрывать не меньше половины конфорки иначе не нагреется;
3) новая посуда дорогая в производстве, что будет сказываться на себестоимости блюд и кулинарных изделий;
Индукционные плиты могут сохранять электроэнергию за счёт того что тратится энергия только в области контакта посуды и конфорки. Но если загрузить плиту посудой, соответствующего, диаметра и размера (вместимости), то этот фактор исчезает.
Традиционные виды технологических операций .
Запекание . Современное оборудование более сложно и к процессу запекания добавляется конвекция (вентиляция жарочном объёме), обработка паром (парогенератор), все режимы современных аппаратов регулируются через приборы автоматически (электронику). Например пароконвектомат, новые виды кондитерских печей.
Жарение . Также к обычным сковородам добавляют встроенный водопровод, управление более сложное (иногда через электронику), возможность варки под давлением. Пример VarioCooking Center.
Жарение во фритюре под давлением . Причины этого заключаются в избыточном давлении (около 1Па атмо), при котором происходит приготовление. Это позволяет использовать более низкую температуру фритюра, чем в открытой фритюрнице т.к. вода, содержащаяся в продукте, будет закипать при температурах, превышающих обычны 100°С. Главным эффектом этого является быстрое образование прожаренной корочки на поверхности продукта, препятствующей потери влаги, имеющейся внутри.
Некоторые направления инновационной деятельности
Индустрии питания
Современная индустрия питания интегрирована в мировое экономическое, научное, политическое, культурологическое, духовное и прочее пространство. Поэтому на направления разработок сильно влияют внешние факторы, которые происходят в мировых процессах в частности:
1) Развитие инноваций переходит в область компьютерных технологий. Современное оборудование невозможно представить без элемента компьютерного регулирования процессов или операций (пароконвектомат с электронной кулинарной книгой, сковорода VarioCooking Center и т.п.).
2) Обслуживание стандартизируется с применением компьютерной техники. Применение компьютерных технологий позволило повысить скорость обслуживания (расчёт с потребителем можно объединить с процессом списания продукции с баланса склада предприятия и в короткий период времени вывести финансовый отчёт для управляющего предприятием). Компьютерная техника должна прийти на помощь диетологам в расчётах рационов питания с помощью компьютерной техники можно разработать математическую модель предприятия, наиболее точно описывающую предприятие питания (площади помещений, мощности и количество оборудования, а также спланировать интерьер, сервизных столов, посуды)
3) В продукции пищевой индустрии появились продукты функционального питания. Это продукция с заданным лечебными и лечебно-профилактическими свойствами, заданной структурой и химическими свойствами.
4) Техническое оборудование механизирует все процессы и происходит разделение от производства технологическими процессами, то есть управление процессами на предприятиях может самостоятельным посредством АСУ управлять технологическими производствами КП (блюд).
Другие терминологии:
Технология Cook&Chill (Cook&Freez) переводится с английского как «готовим и охлаждаем» (замораживаем).
Технология CapCold основана на технологии приготовления пюреобразной массы, которая бесконтактным способом дозируется в прочную упаковку (обычно пакеты) и эти пакеты охлаждаются и хранятся продолжительное время (до 6 месяцев. В РФ это не возможно так как: требования СанПина и Ростпотребнадзора это препятствие для данной технологии. Соответственно ТУ невозможно создать. Кроме того создаётся предпосылки для широкого использования консервантов антиокислителей и антиоксидантов для проиводства подобной продукции, которая может оказать негативное влияние на организм человека.
Технология Souse-vide медленная варка мяса (6-8 часов). Идея в том, что при медленной денатурации белок деформируется меньше (по сравнению с классической технологии). Значит больше остаётся эксрактивных веществ сока в мясе и больше питательных веществ (витаминов, макро- и микроэлементов).
Вакуумные технологии в индустрии питания (accelerated cooking). Первый вариант это технологический Аппарат откачивает воздух непосредственно из пакета. Второй технологический способ, аппарат откачивает воздух из рабочей камеры, где расположен упакованный продукт. Третий вариант технологии это продукт помещается в среду например инертного газа vacum&MAP который не даёт окисляться продукту кислородом воздуха.
Генераторы частот тока в технологии питания. Высокочастотные генераторы нагрев металлов и сплавов, обладающих магнитными свойствами. Другими словами это индукционные жарочные шкафы, работающих в режиме (диапазон 0,022 МГц). Сверхвысокочастотные печи (СВЧ) 2450 Мгц.
Нитро технологии (технологии с применением азота). Жидкий азио -208°С это во первых, во-вторых, азот при размораживании вытесняет кислород – это значит замедляется процесс окисления продукта – увеличиваются сроки хранения, азот используют при фасовке в мягкую тару.
Технологии Сook-in. Обработка продукта в упаковке.Приемущества: гигиеничность. Скорость. Меньшая потеря питательных веществ. Возможность придать форму продукта. Возможность увеличения производительности. Уменьшение количества посуды и оборудования, которые участвуют в производстве. Недостаток это сложность контроля качества (невозможно исправить ошибку допущенную при расчётах технологии и их процессов на других стадиях работы), изменение классической технологии и возможное понижение спроса на продукцию, более сложное оборудование что требует более высокий уровень образования персонала (нужно соблюдать цепочку право преемственности от низшего звена к высшему).
Пример № 1: Разработка инновационных технологий обработки продуктов питания с использованием индукционных плит.
Технологические процессы и производство кулинарной продукции (КП) в основном представляют собой совокупность отдельных технологий, подчиняющихся единым законам и закономерностям (тестомассообменные процессы – варка, жарка, выпечка), которые образуют единое целое. Поэтому преимущество технологического оборудования, основанного на способе индукционного нагрева, является сегодня инновационным и нашло широкое применение в предприятиях питания ресторанного бизнеса.
Особенностями и преимуществами теплового оборудования индукционным обогревом являются:
а) основой индукционного нагрева является магнитное поле, образующегося между посудой и поверхностью плиты за счёт магнитной катушки, расположенной под поверхностью плиты. При этом тепло переносится на поверхность плиты, а происходящий нагрев лишь днище посуды и её содержимого (пищи);
б) при нагреве нет дыма и гари, что создаёт комфортные условия для работы персонала кухни ресторана, кафе, бара;
в) гарантировано быстрое изменение температуры тепловой обработки пищевых продуктов, т.к. электромагнитное поле мгновенно реагирует на изменение положений переключателя;
г) плита автоматически выключается (через одну минуту),если с её поверхности удалится посуда. Поэтому поверхность плиты изготавливается из магнитно и электрически неактивного материала, и нагреваются продукты питания (пища) от нагретой кухонной посуды, т.е. её днища;
д) существенно сокращается расход энергии (на 15-28%),уменьшается потеря тепла в окружающей среде (на 8-14%);
е) сокращается время тепловой обработки пищевых продуктов (на 7-9%);
ж) посуда для работы с индукционными плитами должна быть магнитопритягивающей; т.е. стеклянная, керамическая или фарфоровая посуда не годится.
Целью данного исследования является выявление технологических особенностей использования плит с индукционным способом обогрева, чтобы оценить эффективность нового инновационного теплового оборудования, применяемого в отрасли общественного питания.
Технологические процессы.
Фазы исследования
Работы индукционных плит
Пример № 2: «Sous Vide» - новое решение в технологии приготовления.
Термин «Sous Vide» (перевод с французского «в вакууме») обозначает технологию приготовления пищи в вакууме, при которой продукты, в вакуумной упаковке, помещаются в водяную баню и готовятся при очень точной постоянной температуре. Данная технология заключается в получении продукции высокого качества, сокращения потерь при тепловой обработке и увеличения срока хранения.
Процесс приготовления может занять больше времени, чем другие методы термической обработки, но температура приготовления будет гораздо ниже, что позволяет готовить пищу, не разрушая ее структуру и сохраняя естественный вкус продуктов.
Технология приготовления блюд в вакуумной упаковке успешно применяется уже много лет, хотя и продолжает оставаться относительно новой. Специалисты рассматривают процесс вакуумирования как одну из важнейших инноваций в технологии приготовления блюд за последние двадцать лет. В вакууме продукты существенно дольше сохраняют вкус, аромат и полезные микроэлементы. Вкус некоторых продуктов, например, овощей, на самом деле может быть улучшен, а мясо останется сочным.
Потери при тепловой обработке происходят при всех традиционных способах приготовления. По большей части, эти последствия настолько привычны, что мы принимаем их как норму, вот почему потеря до 30% веса при традиционном приготовлении мяса считается вполне приемлемым, в то время как использование технологии Sous Vide позволяет их значительно сократить (до 10-15%).
Высокие потери в приготовлении происходят при температуре выше 100º С Из-за этих температур соединительные ткани мяса сокращаются, а белки свертываются слишком быстро, и мышечные ткани становятся упругими. Мясо становится жестким и усыхает, и одновременно теряются эксрактивные вещества. Приготовление по технологии Sous Vide дает более возможность получить продукт более сочным, более вкусный и с большей массой. А это, в свою очередь, дает важные кулинарные и экономические преимущества.
Применение технологии Sous-vide сегодня весьма широко и подразумевает:
Особую методику приготовления блюд в бойлерных пароконвектоматах ;
Тепловую обработку в кипящей воде, паром или горячим воздухом продуктов, упакованных в вакуумные пакеты;
Новый метод консервации и холодного хранения готовых блюд;
Готовые блюда в вакуумной упаковке, предназначенные для регенерации при поточном производстве (например, на фабриках-кухнях).
Но для профессиональной кухни важен продуманный комплексный подход к новым технологиям, тщательный подбор оборудования и правильная организация производственного процесса. В противном случае результат может быть весьма неэфективным - от чрезмерных больших (экономических, материальных) затрат до полного неприятия инновационных технологий и их дискридитации в современных предприятиях питания ресторанного бизнеса.
Сокращение потерь
Мясо является одним из самых дорогих ингредиентов на кухне, при этом при традиционном способе приготовления от 25% до 30% теряется из-за усушки. При более длительном приготовлении мяса при относительно низких температурах пастеризации в вакуумных упаковках, потеря веса и усушка значительно уменьшаются, тем самым увеличивая количество порций и сокращая издержки. Лучшая сохраняются витамины и питательных вещества, блюда готовятся без консервантов, стабилизаторов, загустителей;
Обеспечивается диетическое питание, за счет снижения количества соли, насыщенных жиров и т.д.
ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ
Автоклавы и приготовление пищи под давлением
Приготовление пищи под давлением — это метод приготовления продуктов в герметичном сосуде или автоклаве, не позволяющем воздуху или жидкости покидать емкость, находящуюся под высоким давлением. Поскольку, при увеличении давления точка кипения жидкости смещается вверх, температура жидкости внутри системы может быть повышена до 100 °C. При этом жидкость не достигает точки кипения. Большинство кулинарных систем высокого давления работают при рабочем давлении в 15 psi, согласно стандарту установленному в Соединенных Штатах еще в 1917 году. При таком давлении, жидкость закипает при температуре в 125 °C. Повышенная температура позволяет приготовить продукт несоизмеримо быстрее стандартного способа.
Например, порезанная свежая капуста готовится в течении одной минуты, сохраняя всю витаминную и вкусовою гамму продукта. Свежие зеленые бобы или небольшие картофелины готовятся около пяти минут, а целая курица до 3-х килограмм — около 20 минут. Другое преимущество автоклавного способа приготовление пищи — достижение эффекта тушения и медленного кипения продукта за очень короткий срок.
Прототип первого автоклава изобрел французский физик Денис Пэпин в 1679 году. Сегодня небольшие установки используют альпинисты, для того чтобы вскипятить воду на больших высотах. Высоко в горах вода выкипает не достигая температуры 100 °C, что препятствует правильному приготовлению пищи и нормальной тепловой обработке продуктов, как писал Чарльз Дарвин в «Путешествии на Бигле».
До недавнего времени автоклавный способ приготовления пищи считался очень опасным из-за своей взрывоопасности. Современные автоклавные кулинарные системы оснащены многоступенчатыми механизмами защиты, специальными замками и системами автоматического отключения.
Принцип работы системы:
При обычных условиях нагрев воды выше точки кипения невозможен. Как только температура воды достигает 100 °C, вода перестает нагреваться. Это происходит из-за интенсивного испарения воды в процессе ее нагрева. Сам процесс испарения требует почти всего тепла, что приводит к приостановлению нагрева воды. Если вода кипятится долго — она полностью переходит в пар.
Когда вода или жидкость кипятится в автоклаве, повышается точка кипения. Как только температура супа или пюре достигает 90° C, начинается интенсивное испарение. Водяной пар, являясь по- сути газом, создает избыточное давление в сочетании с температурой, что приводит к остановке испарения. Чем выше температура, тем выше давление в системе. Тепло, генерируемое при повышении давления, называется латентным теплом и имеет большую проникающую силу в структуру микроорганизмов, разрушая их в даже дремлющем состоянии — в спорах.
Подобный процесс легко достижим при приготовлении твердых непещеристых продуктов. В случае приготовления губкообразных, пещеристых продуктов, следует выбирать систему с глубоким вакуумированием танка. Остаточное содержание кислорода может способствовать защите бактерий от разрушения, создавая термоизоляцию для их оболочек.
Современные автоклавы используют фракционное вакуумирование, которое удаляет кислород в несколько циклов, обеспечивая 100% проникновение пара в процессе стерилизации и гомогенизации продукта.
Основные преимущества автоклавного способа приготовления пищи
Приготовление пищи автоклавным методом позволяет вам готовить блюда в разы быстрее, с сохранением всех питательных свойств продукта.
Давление
Приготовление пищи на пару при высоком давлении — это наиболее диетический способ приготовления продуктов. Высокое давление способствует выходу естественных натуральных соков из продукта, позволяя готовить блюда при высоких температурах в собственном соку. Приготовление при высоком давлении позволяет «восстанавливать» поврежденные ткани продуктов, упакованных в вакууме или ранее замороженных.
Пар
Супер -нагретый пар, образованный при высоком давлении повышенными температурами позволяет готовить от 3 до 10 раз быстрее. Обработка высокотемпературным паром позволяет готовить без соли, с минимальным количеством масла, сахара, ароматизаторов и улучшителей вкуса., меньшим старением и высыханием при сохранении свежести вкуса.
Питательные вещества
Низкое содержания жиров
Приготовление пищи под давлением, это по- сути процесс приготовления обезжиренной пищи. Горячий пар сцеживает жир из микроволокон продукта, выделяя его в окружающую жидкостную среду.
Обеззараживание продукта
Плесень и дрожжи
Плесень — это грибок, который растет как шелковистые нити и появляется на продукте в виде пушка. Некоторые виды плесени выделяют микотоксины, которые опасны для здоровья. Плесень может появляться и размножаться в кислотах, которые защищают нас от бактерий. Плесень разлагает продукты на ферменты и делает их непригодными в пищу. Частично кислоты нейтрализует вредоносное действие плесени. Плесень и дрожжи разрушаются при температуре от 60-87 градусов
Камеры дозревания овощей и фруктов
Камеры дозревания овощей и фруктов используются в сельском хозяйстве нашей страны уже более 60 лет. Технология «искусственного старения» овощей и фруктов применяется достаточно давно. Около 95% всех фруктов, продаваемых на территории РФ с ноября по июнь месяц проходят специальную обработку в камерах дозревания. Это вызвано тем, что срок жизни спелого овоща или фрукта не превышает 1,5-2 недель и, если предположить, что вы решили полакомиться авокадо, привезенного из Марокко, то стоить такое авокадо будет очень дорого. Везти его придется авиатранспортом.
В реальности, большинство овощей и фруктов из-за рубежа приходят в нашу страну морем в специальных контейнерах и танкерах, в трюмах которых создаются специальные климатические регулируемые условия, способствующие не только хорошему сохранению продуктов, но и их дозреванию. Компактные камеры дозревания в мире практически не производятся, поскольку объемы подвергаемых обработке овощей и фруктов измеряются не килограммами — а десятками и сотнями тонн. Как «работает» камера дозревания и какова химико-биологическая природа проистекающих в ней процессах. Для газации плодов используется чаще всего этилен (С2Н4). Этот газ является одним из фитогормонов (т.е. веществом, которое вырабатывается эндогенно растением), и, следовательно, является нетоксичным. Зеленые плоды содержат много хлорофилла, крахмала и мало сахара. Под действием этилена исчезают дубильные вещества, хлорофилл, плоды размягчаются и быстро дозревают. Дозревание при помощи этилена проводят в герметических камерах, установленных в отапливаемых помещениях. Оптимальная влажность в камерах — 85-95%.
Для быстрого дозревания концентрация СО2 в камерах должна составлять не более 2 %. Существует ряд методов применения газообразного этилена в камерах дозревания. Наиболее популярными являются каталитический генератор и проточные системы. При использовании системы подачи этилена каталитическим генератором этилен вырабатывается на месте: в ходе каталитического процесса в камере дозревания жидкий концентрат превращается в газообразный С2Н4. Работа операторов камеры дозревания заключается в том, чтобы подключить генератор к сети питания, поместить в него концентрат и включить генератор.
Генераторы каталитического типа, основанные на каталитическом разложении жидкой смеси при высокой температуре. В настоящее время это основной тип генераторов. Они просты в эксплуатации, хорошо управляются, поэтому используются в автоматических камерах газации плодов. Для генераторов каталитического типа используются специальные спиртосодержащие смеси, которые при термическом разложении выделяют этилен. Эти смеси содержат специальные добавки, которые обеспечивают высокий процент выхода этилена, а также специальные добавки — промоутеры, обеспечивающие сохранность катализатора в газогенераторе. Одна из наиболее распространенных ошибок — использование чистого спирта для получения этилена с помощью газогенератора. В этом случае резко сокращается срок службы катализатора в газогенераторе, катализатор отравляется.
Следует предостеречь от использования для газации баллонов с чистым этиленом, это очень опасно и может привести к взрыву. Малейшая утечка этилена может привести к созданию взрывоопасной концентрации (этилен взрывается при смеси с воздухом в концентрации от 2,8% до 28,6%).
Недостатком этилена является также его летучесть, поэтому как альтернативу этилену иногда используют этрел.
Использование этрела позволяет избежать неудобства, связанные с применением этилена. Недозрелые плоды помещают на 0,5 — 10 минут в раствор этрела (0,25 — 4 г/л), затем плоды выдерживают несколько дней в теплом помещении. Этрел, попадая в растительные ткани, высвобождает связанный этилен, и в результате получается такой же эффект, как и при обработке плодов в камере с этиленом.
Важное об этилене
— Этилен использовался в прошлом веке, как хороший антисептик;
— При минимальных температурах, фрукты и овощи как правило индифферентны к внешней обработке этиленом;
— Этилен может быть губителен для некоторых растений
Некоторые растения, овощи и фрукты являются крайне чувствительными к воздействию этилена. Этилен порождает процесс старения растительных клеток, в определенный критический момент старение доводит фрукт или овощ до состояния максимальной спелости. Преодолевая эту точку растительный продукт подвергается распаду и полному исчезновению. Степень нанесенного продукту вреда определяется количеством этилена, с которым продукт вступил во взаимодействие.
— Овощи и фрукты, содержащие в себе и постоянно выделяющие этилен (яблоки, авокадо, бананы, дыни, арбузы, персики, груши, помидоры), должны храниться отдельно от овощей и фруктов, подверженных вредному воздействию этилена (брокколи, капуста, цветная капуста, зелень, салат и т.д.);
— Взрывоопасность этилена
Как правило, продукт каталитических генераторов не может достичь уровня взрывоопасности. Уровень возможного самовоспламенения в 200 раз больший, чем возможности генератора. Таким образом, для того чтобы дать этилену возможность воспламениться и взорваться, необходимо иметь 20-30 работающих каталитических генераторов.
Какие продукты могут дозревать в этилене
Этилен способствует дозреванию помидор, банан, цитрусовых, фиников, хурмы, груш, яблок, дынь, арбузов, авокадо, папайя
Может ли этилен принести хоть какой-либо ущерб здоровью человека?
Нет! Этилен — бесцветный газ, имеющий сладковатый запах. Этилен достаточно взрывоопасен в концентрации выше 3%. Соотношения 1 части этилена и миллионов частей воздуха достаточно для того, чтобы начался процесс дозревания.
Льдомиксинг
Льдомиксеры или пакоджеты применяются сегодня очень активно в Западной Европе в лучших кулинарных школах. Суть работы устройства — взбивание абсолютно любого продукта, любой консистенции в однородную массу в замороженном состоянии. Конечный пастообразный продукт соответствует по консистенции сарбету. Принцип работы льдомиксера — быстроя обработка с особой частотой вращения насадки и особая геометрия самого венчика. Сарбеты изготавливаемые таким образом не всегда бывают сладкими. Известнейшие шеф-повара — Блюменталь и Ферран Адрия делают рыбные льдомиксинги или сарбеты из вареных овощей.
Экономический эффект льдомиксерного блюда — его уникальность и органолептическая эксклюзивность при крайне низкой материальной себестоимости.
Низкотемпературная тепловая обработка
Низкотемпературная тепловая обработка мясных продуктов — наиболее прогрессивный и экономичный подход в приготовлении пищи. Долгое вываривание «проблемного» мяса не очень хороших кусков с большим процентом «жиловки» при температуре от 55-63 ˚С позволяет развязывать жесткие взаимосвязи тканных узлов и делать мясо потрясающе мягким. Современные насадки на гастрономические тары с роторной системой вращения нагревательных элементов позволяют легко и не дорого решить проблему внедрения новой технологии на кухне. Теперь не нужно покупать дорогостоящий пароконвектомат. Роторная насадка крепится к бортам кастрюли или гастротары и, согласно заданной программе контроллера вываривает мясо на протяжении 3-4 часов.
Величайший повар — новатор Хестон Блюментаь так отзывается о низкотемпературном способе обработки мяса:
«Меня часто спрашивают, какой из кухонных инструментов для меня самый любимый. Это достаточно сложный вопрос, так как у меня их много — и все они важны. Я называю и термометр, и точные весы и терку-мандолину … есть в списке и кокотница, производимая фирмой Staub, которая, так же как и посуда Le Creuset, в наше время недооценивается и считается немодной, но на самом деле позволяет приготовить массу вкусных блюд.
Читатели моих статей знакомы с тем, как настойчиво я убеждаю всех в достоинствах низкотемпературной обработки мяса, потому что именно такой способ приготовления сохраняет сочность мяса. Теперь я скажу то, что явно будет противоречить моим предыдущим утверждениям.
Приготовление мяса — это очень сложный и деликатный процесс. Низкотемпературная обработка приносит самые лучшие результаты по нежности мяса, но у нее есть и недостатки: этим способом невозможно достичь зажаренного вкуса и хрустящей корочки. А оттого, что все соки сохраняются в мясе, соус к мясу делать не из чего … В ресторане мы решили эту проблему, готовя все мясные соусы отдельно, из кусков, обработанных при нормальном температурном режиме. Дома, к сожалению, этого сделать невозможно, поэтому приходится идти на компромисс, что и позволяет кокотница (толстостенная кастрюля с крышкой для жарения/тушения).
В сущности, процесс приготовления пищи в кокотнице заключается в тепловой обработке мяса, рыбы, овощей или фруктов под плотно закрытой крышкой, так что все ароматные пары сохраняются и дают основу восхитительному соусу. Я запекаю свиное филе в кокотнице с поразительным результатом. Того же результата можно добиться используя роторную насадку.
Шоковое охлаждение жидким азотом
Японские камеры шокового охлаждения на жидком азоте позволяют охлаждать супы, готовые отваренные горячие овощи, отваренные яйца, мясные и рыбные вареные полуфабрикаты до температуры +6-10 градусов С всего за 25 минут!
Продукция охлаждается до температуры минус 30- минус 45 градусов в течение одного часа
Декарбонайзер
Уникальное инновационное устройство позволяет очищать гастроемкости в тчение 20 минут до полной стерильности и отпалированного блеска. Устройство имеет цинтрифугированную камеру, начиненную сотнями стальных подшипников.
- Дерунова Татьяна Александровна , студент
- Нижегородский государственный инженерно-экономический университет
- Терехов Андрей Михайлович , кандидат наук, доцент
- Российский государственный университет правосудия, Приволжский филиал
- ХАРАКТЕРИСТИКА
- ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
- ИННОВАЦИОННОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
В статье показана обоснованность применения инновационного оборудования на предприятиях общественного питания с точки зрения их экономического развития. Рассмотрены отдельные виды инновационного оборудования, которые используются в кафе. Дана характеристика оборудования. Выделены положительные стороны использования инновационного оборудования.
- Организация безопасности услуг в гостиничных комплексах
- Качество и безопасность услуг в сфере гостиничного сервиса
- Применение МСФО 41 «Сельское хозяйство» для бухгалтерского учета и оценки биологических активов в российских сельскохозяйственных организациях
- Понятие и классификация объектов основных средств в российской и международной практике
Развитие предприятий общественного питания в плане увеличения доходности, а также расширения производственных мощностей, в соответствии с производственным планом, зависит от комплекса мер по обеспечению деятельности организации. Сюда входит современная организация системы менеджмента, бизнес–планирование, анализ и предупреждение различного рода рисков, мероприятия по повышению инвестиционной привлекательности, совершенствование системы бухгалтерского учета на конкретном предприятии и др. мероприятия. С учетом всего этого, использование в процессе производства/обслуживания инновационного оборудования является одним из важнейших критериев повышения эффективности деятельности организации и достижения наилучших финансовых результатов. Этим обусловлена актуальность исследуемой темы.
Инновационным оборудованием сферы общественного питания в нашем понимании является оборудование, отличающееся уникальными, новыми свойствами и качественными характеристиками, позволяющими предприятию достигать желаемых результатов деятельности за счет экономии ресурсов и времени, а также за счет совершенствования технологии производства продукции и обслуживания клиентов.
В процессе исследования нами изучена организация производственного процесса, в части его технического оснащения, рассмотрено оборудование, применяемое на предприятиях общепита. Для исследования были выбраны предприятия общественного питания – кафе. Для данного вида предприятий характерно использование следующего оборудования: холодильники, жарочные шкафы, посудомоечные машины, микроволновые печи, торговые автоматы и т.д. Применение инновационного оборудования (пароконвектоматы, льдомиксинг, кофемашины и т.д.) помимо указанного стандартного оборудования способствует повышению эффективности труда, снижению энергозатрат и затрат на сырье, повышению прибыльности в целом.
Нами были изучены технические характеристики использования инновационного оборудования и его свойства, достоинства. Рассмотрим наиболее полезное, с нашей точки зрения, инновационное оборудование, применяемое в организациях-кафе.
Пароконвектомат – представляет собой разновидность высокотехнологичного как профессионального, так и бытового теплового оборудования современной кухни сочетающего множество режимов пара и принудительной конвекции в процессе приготовления пищи. Задачей данного устройства является доведение результатов работы поваров до совершенства с минимальными временными затратами, низким энергопотреблением и затратами на сырье в процессе приготовления пищи (одного или нескольких блюд одновременно). В одной рабочей камере за счет пара и конвекции (отдельно или одновременно) возможно тушить, разогревать, обжаривать, выпекать, готовить на пару. Данное свойство обусловлено возможностью пара обволакивать продукт и препятствовать распространению ароматов .
В настоящее время кафе, зачастую применяют бытовые паровые пароконвектоматы стоимость которых значительно выше многих бытовых приборов и незначительно ниже цен профессионального оборудования. Данные устройства имеют удобный для пользователя интерфейс и несколько языков для программирования работы. Пароконвектоматы могут заменить различные виды теплового оборудования, например, конвекционную печь, плиту, сковороду, электроварку, пищеварочные котлы.
Оборудование имеет следующие режимы работы:
- приготовление пищи на пару;
- конвекция;
- регенерация (разогрев);
- пар низкой темперы;
- комбинированный режим.
Распространение пароконвектоматов на предприятиях общепита обусловлено высокой эффективностью и экономической целесообразностью при приготовлении большого количества пищи с меньшими энергозатратами. Приготовление в пароконвектомате, кроме всего прочего, способствует снижению расхода масла и улучшению диетических свойств приготовляемой продукции.
Пакоджет (льдомиксер) . Пакоджетинг представляет собой технологию молекулярной кухни, заключающуюся в том, что продукция подверженная глубокой заморозке (до – 22 °С) в течение суток, превращается в мелкотекстурированную и пюреобразную массу, которая хранится в таком виде при температуре от - 12 до -15 °С. Данная технология идеальна для замороженных десертов.
Уникальность Пакоджета (льдомиксера) заключается в следующем. Гомогенность многих видов продуктов достигается за счет добавления в них специальных химических агентов, оказывающих связующий адгезивный эффект. Так, например, в качестве естественного агента может использоваться яичный белок. В пищевом производстве разнообразные химические агенты используют для приготовления колбас, паштетов, вареных сосисок и т.д. С помощью аппарата Пакоджет подобный эффект достигается по средствам дробления замороженных продуктов в мельчайшую фракцию без использования дополнительных добавок. Так, например, мясной фарш со специями и сухарями может быть заморожен на 24 часа, извлечен из морозильной камеры и измельчен в льдомиксере. После этого, получившаяся гомогенная масса помещается в герметично завязанный полимерный рукав, продукт отваривается при температуре 130-140С 0 на протяжении часа. После извлечения и охлаждения продукта получается «нежный» фарш .
Экономический эффект льдомиксера достигается за счет уникальности и органолептической эксклюзивности блюда при сравнительно низкой материальной себестоимости.
Sous-Vide (Сувид) . Сувид представляет собой кулинарную технику, а так же форму медленного приготовления пищи на основе использования точных температур.
Оборудование Сувид разнообразно, перечислим некоторые агрегаты: Вакуум-варочная машина SOUS VIDE, Термопроцессор SOUS VIDE, Термостат SOUS VIDE.
Функции сувида:
- Разогрев воды до нужной температуры;
- Вакуумирует продукт;
- Приготовление блюда при точной температуре.
Преимущества технологии Сувид:
- сохраняется насыщенный и естественный вкус пищи;
- цвет, внешний вид и свежесть сохраняются не именными до самой подачи;
- сохраняются питательные вещества;
- пища не уваривается и не ужаривается, сохраняет сочность;
- более продолжительный срок хранения;
- значительная экономия при минимальных затратах.
Рассмотрев все положительные моменты использования на предприятиях общепита (кафе) указанного нами оборудования, мы пришли к следующим выводам:
- Использование инновационного оборудования определено текущими тенденциями развития отрасли в условиях конкурентной среды.
- Современные технологии способствуют привлечению клиентов.
- Автоматизация процессов способствует повышению производительности труда, соблюдение технологии приготовления пищи, снижению затрат связанных с контролем технологического процесса.
- Снижаются издержки производства за счет снижения материалоемкости и энергоемкости.
- Обеспечивается непрерывность работы оборудования, т.е. современное оборудование может работать непрерывно в несколько смен.
- Обеспечивается снижение временных затрат на приготовление продукции.
Все вышеперечисленное обуславливает актуальность процесса модернизации предприятий общепита, в том числе кафе. Его применение способствует эффективному введению бизнеса.
Список литературы
- Вирич М.С. Техническое и технологическое оснащение предприятий ресторанного сервиса / Конспект лекций. - Санкт-Петербург, ГОУ ВПО СПб ГИЭУ, 2010. - 86 с.
- Инновационные технологии в общественном питании: материалы научно-практической конференции, г. Москва, 16-17 октября 2012 г.: Москва: Издательский центр МГУПП, 2012.
