1. Область применения
Настоящие технологическая инструкция распространяются на котлеты овощные замороженные-полуфабрикат (далее « котлеты овощные»), предназначенные для употребления в пищу после доведения до полной кулинарной готовности.
Котлеты овощные выпускаются в следующем ассортименте:
1. «Свекольные»
2. «Свекольные с черносливом»
3. «Морковные»
4. «Морковные с изюмом»
5. «Картофельные»
6. «Картофельные с грибами»
7. «Капустные»
8. «Капустные с морковью»
2. Характеристика сырья и материалов
2.1 Для выработки котлет овощных применяют следующее сырье и материалы:
1. Свеклу свежую по ГОСТ 1722;
2. Зелень укропа свежую, разрешенную Госсанэпиднадзором Минздрава РФ;
3. Сахар-песок по ГОСТ 21;
4. Чернослив по ГОСТ 28501;
5. Маргарин столовый по ГОСТ 240;
6. Крупу манную по ГОСТ 7022;
7. Яйца куриные пищевые по ГОСТ 27583;
8. Сухари панировочные по ГОСТ 28402 ;
9. Капусту свежую белокочанную по ГОСТ 1724;
10. Картофель свежий продовольственный по ГОСТ 7176;
11. Шампиньоны свежие по РСТ 608;
12. Вешенки свежие, разрешенные Госсанэпиднадзором Минздрава РФ;
13. Молоко коровье по ГОСТ 13277;
14. Масло растительное по ГОСТ 1129.
2.2 Сырье, используемое для изготовления котлет овощных, должно соответствовать гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов и ветеринарным требованиям.
2.3 Допускается применение сырья и материалов по другой нормативной документации отечественного или импортного производства при наличии сертификата соответствия и разрешенного органами Госсанэпиднадзора к применению в пищевой промышленности, обеспечивающего производство котлет овощных в соответствии с требованиями настоящих технических условий.
2.4 Сырье при поступлении взвешивают на весах по ГОСТ 29329.
3. Рецептура
3.1 Котлеты овощные вырабатывают по рецептурам, указанным в таблицах 1-2.
3.2 Контроль массы сырья и полуфабрикатов при составлении рецептурной смеси осуществляют на весах по ГОСТ 29329.
Таблица 1
Наименование сырья |
||||||||
Свекольные |
Свекольные с черносливом |
Морковные |
Морковные с изюмом |
|||||
Свекла отварная |
||||||||
Крупа манная |
||||||||
Сухари панировочные |
||||||||
Чернослив |
||||||||
Морковь отварная |
||||||||
Молоко или вода |
Таблица 2
Наименование сырья |
Расход сырья на котлеты овощные, г, на 1000г. готового блюда |
|||||||
Картофельные |
Картофельные с грибами |
Капустные |
Капустные с морковью |
|||||
Картофель отварной |
||||||||
Капуста белокачанная |
||||||||
Маргарин или масло растительное |
||||||||
Крупа манная |
||||||||
Зелень укропа или петрушки |
||||||||
Яйца куриные |
||||||||
Сухари панировочные |
||||||||
Морковь отварная |
||||||||
Шампиньоны свежие |
||||||||
Масса обжареных грибов |
||||||||
Молоко или вода |
4. Характеристика изготовляемой продукции
Характеристика и показатели качества котлет овощных указаны в таблицах 3-4.
4.1 По органолептическим показателям котлеты овощные должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.
4.2 По физическим и химическим показателям котлеты овощные должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.
Таблица 3. Органолептические показатели котлет овощных
Показатели |
Внеш-ний вид |
Цвет на разрезе |
Кон-сис-тен-ция |
Пос-торон-ние вклю-чения |
|||
Свекольные |
Поверх-ность равномерно запанир-ваная, без разорван-ных и ломаных краев и трещин. |
Свекольный |
Мяг-кая, одно-род-ная |
Готовые котлеты овощные должны иметь приятный вкус и аромат, свойст-венные данному виду продукта без посторон-них привкуса и запаха |
Не до-пус-кают-ся |
||
Свекольные с черносливом |
Форма округло-приплюснутая. |
Свекольный и соответствующей окраски вкраплениями кусочков чернослива |
|||||
Морковные |
Форма продолговато-приплюснутая с заостренным концом |
Оранжевый |
|||||
Морковные с изюмом |
Форма округло-приплюс-нутая. |
Оранжевый и соответствующей окраски вкрапления-ми изюма |
|||||
Картофельные |
Форма продолговато-приплюснутая с заостренным концом |
Светло-кремовый с вкраплениями зелени |
|||||
Картофельные с грибами |
Форма продолговато-приплюснутая с заостренным концом |
Светло-кремовый и соответствующей окраски вкрапления-ми грибов |
|||||
Капустные |
Форма округло-приплюс-нутая. |
Бледно зеленый |
|||||
Капустные с морковью |
Форма округло-приплюс-нутая. |
Бледно зеленый и соответствующей окраски вкрапления моркови |
Таблица 4. Физико-химические показатели котлет овощных
Наименование овощных котлет |
Массовая доля сухих веществ, %, не менее |
Массовая доля жира, %, не менее |
Кисдотность,%, в пересчете на яблочную кислоту |
Массовая для поваренной соли, % |
|
Свекольные |
|||||
Свекольные с черносливом |
|||||
Морковные |
|||||
Морковные с изюмом |
|||||
Картофельные |
|||||
Картофельные с грибами |
|||||
Капустные |
|||||
Капустные с морковью |
5. Технологический процесс
5.1 Котлеты овощные вырабатывают в соответствии с требованиями ТУ, настоящей технологической инструкции,
с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.
5.2 Технологическая схема подготовки компонентов:
– Подготовка, варка свеклы, картофеля, моркови
– Обработка яиц
– Подготовка сахара и сухарей панировочных
– Подготовка чернослива, изюма
– Подготовка, жарка капусты, грибов
– Подготовка зелени
5.2.1 Подготовка, варка свеклы, картофеля, моркови Свеклу, картофель, морковь промывают, варят в кожице, охлаждают, затем очищают. Очищенные овощи измельчают на терке шириной 2-3 мм.
5.2.2 Подготовка яиц
Яйца куриные овоскопируют, промывают в трехгнездной ванне: сначала теплой водой с 1-2 %-ным содержанием кальцинированной соды, затем 0,5%-ным раствором хлорамина, после чего ополаскивают чистой проточной водой.
5.2.3 Подготовка сахара и сухарей панировочных
Сахар и сухари панировочные просеивают через сито диаметром 2-3 мм.
5.2.4 Подготовка чернослива, изюма
Чернослив с удаленной косточкой перебирают, нарезают соломкой шириной 2-3 мм. Изюм перебирают.
5.2.5 Подготовка, жарка капусты, грибов
Грибы свежие диаметром не более 5 см (шампиньоны, вешенки) свежие перебирают, удаляют корешки, дважды тщательно моют, ополаскивают под водой, инспектируют, отбирая непригодные, мятые и крошку, вновь ополаскивают под холодной водой.
Грибы очищенные допускается хранить не более двух часов. Подготовленные грибы нарезают ломтиками и обжаривают на растительном масле.
Белокачанную капусту, очищают от верхних зеленых, загрязненных и загнивших листьев, моют в проточной воде, разрезают на 2-4 части. Подготовленную капусту шинкуют и обжаривают на растительном масле.
5.2.6 Подготовка зелени
Свежую зелень укропа или петрушки промывают под проточной водой, дают стечь воде, затем нарезают длиной не более 5 мм.
5.3.Приготовление котлет овощных
Наименование котлет овощных |
Способ приготовления |
|
Свекольные |
Отварную и измельченную свеклу прогревают с жиром, затем всыпают тонкой струей при помешивании маннную крупу и варят до готовности. Полученную массу охлаждают до 40-50 градусов, добавляют соль, яйца, перемешивают и формуют котлеты, панируют в сухарях |
|
Свекольные с черносливом |
Отварную и измельченную свеклу прогревают с жиром, затем всыпают тонкой струей при помешивании маннную крупу и варят до готовности. Полученную массу охлаждают до 40-50 градусов, добавляют соль, яйца, измельченный чернослив, перемешивают и формуют котлеты, панируют в сухарях |
|
Морковные |
Отварную и измельченную морковь припускают с жиром в молоке или воде, затем всыпают тонкой струей при помешивании маннную крупу и варят до готовности. Полученную массу охлаждают до 40-50 градусов, добавляют соль, яйца, перемешивают и формуют котлеты, панируют в сухарях |
|
Морковные с изюмом |
Отварную и измельченную морковь припускают с жиром в молоке или воде, затем всыпают тонкой струей при помешивании маннную крупу и варят до готовности. Полученную массу охлаждают до 40-50 градусов, добавляют соль, яйца, изюм, перемешивают и формуют котлеты, панируют в сухарях |
|
Картофельные |
В протертый отварной картофель добавляют яйца, зелень, массу перемешивают, из нее формуют котлеты, панируют в сухарях |
|
Картофельные с грибами |
В протертый отварной картофель добавляют яйца, обжаренные грибы, массу перемешивают, из нее формуют котлеты, панируют в сухарях |
|
Капустные |
Обжаренную капусту припускают с жиром в молоке или воде, затем всыпают тонкой струей при помешивании маннную крупу и варят до готовности. Полученную массу охлаждают до 40-50 градусов, добавляют соль, яйца, перемешивают и формуют котлеты, панируют в сухарях |
|
Капустные с морковью |
Обжаренную капусту припускают с жиром в молоке или воде, затем всыпают тонкой струей при помешивании маннную крупу и варят до готовности. Полученную массу охлаждают до 40-50 градусов, добавляют соль, яйца, отварную измельченную морковь, перемешивают и формуют котлеты, панируют в сухарях |
5.4 Формование котлет овощных
Подготовленной массе придают форму: продолговато-приплюснутую с заостренным концом или округло-приплюснутую толщиной 1-1,5 мм. Во избежание прилипания, полуфабрикаты укладывают на посыпанные сухарями панировочными листы или лотки и направляют на замораживание.
5.4 Замораживание котлет овощных
Замораживание котлет овощных производят до температуры в толще продукта минус 10 С или ниже.
Для сохранения вкусовых качеств и сокращения естественных потерь массы при замораживании, полуфабрикаты следует замораживать быстро.
6. Маркировка
6.1 Маркировке подлежит каждая единица потребительской и транспортной тары.
На каждую единицу потребительской тары наклеивают ярлык, в котором типографической печатью и штемпелеванием указывают:
– наименование продукта;
– масса нетто;
– состав продукта;
– условия хранения;
– дата изготовления;
– срок годности;
– информация о сертификации.
6.2 На каждую единицу транспортной тары наклеивают ярлык с манипуляционным знаком-изображением, указывающим на способы обращения с грузом по ГОСТ 14192, выполненный типографской печатью и штемпелеванием, в котором указывают:
– наименование продукта;
– наименование и местонахождение (адрес) изготовителя;
– количество упаковочных единиц и масса брутто;
– условия хранения;
– дата изготовления;
– срок годности;
– обозначение настоящих технических условий;
– информация о сертификации.
7. Упаковка
7.1 Котлеты овощные выпускают штучными, массой 65г и 85г. Допустимое отклонение от установленной массы одной единицы не должно превышать + 3 %.
7.2 Котлеты овощные упаковывают массой нетто 130-780г(для котлет овощных массой 1 шт 65 г), 170-1020 г(для котлет овощных массой 1 шт 85 г). на автоматах или в ручную в контейнеры или лотки с крышками из полимерных материалов по ТУ 49631-79 или других материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора МЗ РФ для контакта с пищевыми продуктами.
Конкретная масса нетто указывается на этикетке, наклеиваемой на каждую единицу упаковки.
7.3 Контейнеры и лотки с котлетами овощными укладывают в чистые, сухие, без постороннего запаха многооборотные ящики: деревянные по ГОСТ 11354-82, полимерные по ТУ 10.10.01-04-89, алюминиевые по ТУ 10-10-541-87 или ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513-86.
Ящики закрывают крышкой или накрывают полиэтиленовой пленкой.
7.4 Для предприятий общественного питания и розничной торговли котлеты овощные допускается упаковывать массой нетто не более 10 кг в многооборотные ящики с крышками: полимерные по ТУ 10.10.01-04-89, алюминиевые по ТУ 10.10-541-87 или аналогичные виды многооборотной тары, разрешенные к применению Госсанэпиднадзором Минздрава РФ. Изнутри многооборотные ящики выстилают пергаментом или подпергаментом. Котлеты овощные укладывают в один-два ряда по высоте, между рядами выстилают пергаментом по ГОСТ 1341-97 или подпергаментом ГОСТР 1760-86 (не более 35 штук в один ряд)
8. Правила транспортирования и хранения
8.1 Котлеты овощные транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующих на данном виде транспорта.
8.2 Срок годности котлет овощных с момента окончания технологического процесса при температуре не выше:
минус 10 0 С – не более одного месяца,
минус 18 0 С – не более трех месяцев.
9.1 Замороженные котлеты овощные на предприятиях общественного питания или в домашних условиях размораживают при температуре 18-20 0 С, затем обжаривают на раскаленной сковороде на растительном масле с обеих сторон до образования золотистой корочки, после чего ставят в жарочный шкаф на 5-7 мин.
Готовые котлеты овощные подают со сметаной, растопленным сливочным маслом, томатным, сметанным или грибным соусами
10. Контроль производства
10.1 Общие требования к организации и проведению входного контроля сырья и материалов, используемых для приготовления сырников, должны соответствовать требованиям ГОСТ 24297-87.
10.2 На всех стадиях приготовления котлет овощных осуществляют контроль за соблюдением технологических параметров, производственных рецептур, качеством используемого сырья и материалов, контроль качества готовой продукции.
10.3 Взвешивание сырья и материалов производят на весах по ГОСТ 23767-70.
11. Показатели пищевой ценности
Показатели пищевой ценности котлет овощных в 100г. продукта приведены в приложении А. в ТУ 9165-001-62690663-2003.
12. Метрологическое обеспечение производства
Карта метрологического обеспечения контролируемых параметров процесса производства котлет овощных приведена в приложении к ТИ 9165-001-62690663-2003.
Приложение А (справочное)
Перечень нормативной документации, на которую даны ссылки в технологической инструкции
ГОСТ Р 50474 -93 |
Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий) |
ГОСТ Р 50480-93 |
Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella. |
ГОСТ Р 51289-99 |
Ящики полимерные многооборотные. Общие технические условия. |
ГОСТ Р 51574-2000 |
Соль поваренная пищевая. Технические условия. |
Сахар-песок. Технические условия. |
|
Маргарин. Общие технические условия. |
|
ГОСТ 1129-93 |
Масло растительное. Технические условия. |
ГОСТ 1341-97 |
Пергамент растительный. Технические условия. |
ГОСТ 1721-85 |
Морковь столовая свежая заготовляемая и поставляемая. Технические условия. |
ГОСТ 1722-85 |
Свекла столовая свежая заготовляемая и поставляемая. Технические условия. |
ГОСТ 1724-85 |
Капуста белокочанная заготовляемая и поставляемая. Технические условия. |
ГОСТ 1760-86 |
Подпергамент.Технические условия. |
ГОСТ 6882-88 |
Виноград сушеный. Технические условия. |
ГОСТ 7022-97 |
Крупа манная. Технические условия.Фрукты косточковые сушеные. Технические условия. |
ГОСТ 7176-85 |
Картофель свежий продовольственный. Технические условия. |
ГОСТ 8756.0-70 |
Продукты пищевые консервированные.Отбор проб и подготовка их к испытанию. |
ГОСТ 8756.21-89 |
Продукты пищевые консервированные. Методы определения жира. |
ГОСТ 10354-82 |
Пленка полиэтиленовая. Технические условия. |
ГОСТ 10444.2-94 |
Продукты пищевые. Метод выявления и определения Staphyllococcus aureus. |
ГОСТ 10444.12-88 |
Продукты пищевые. Методы выявления дрожжей и плесневых грибов. |
ГОСТ 10444.15-94 |
Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных, аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. |
ГОСТ 11354-93 |
Ящики из древесины и древесных материалов многооборотные для продукции пищевых отраслей промышленности и сельского хозяйства. Технические условия. |
ГОСТ 13277-79 |
Молоко коровье пастеризованное. Технические условия. |
ГОСТ 13513-86 |
Ящики из гофрированного картона для мясной и молочной промышленности. Технические условия. |
ГОСТ 14192-96 |
Маркировка грузов. |
ГОСТ 24297-87 |
Входной контроль продукции. Основные положения |
ГОСТ 25555.0-82 |
Продукты переработки плодов и овощей. Методы определениятитруемой кислотности. |
ГОСТ 26186-84 |
Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Метод определения хлоридов. |
ГОСТ 26668-85 |
Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов. |
ГОСТ 26669-85 |
Продукты пищевые. Подготовка проб для микробиологических анализов. |
ГОСТ 26670-91 |
Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов. |
ГОСТ 26927-86 |
Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути. |
ГОСТ 26929-94 |
Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов. |
ГОСТ 26930-86 |
Сырье и продукты пищевые. Методы определения мышьяка. |
ГОСТ 26932-86 |
Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца. |
ГОСТ 26933-86 |
Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия. |
ГОСТ 27583-87 |
Яйца куриные пищевые. Технические условия |
ГОСТ 28402-89 |
Сухари панировочные. Общие технические условия. |
ГОСТ 28501-90 |
Фрукты косточковые сушеные. Технические условия. |
ГОСТ 28561-90 |
Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сухих веществ или влаги. |
ГОСТ 28805-90 |
Продукты пищевые. Методы определения количества осмотолерантных дрожжей и плесневых грибов. |
Грибы. Шампиньоны свежие культивированные. Технические условия. |
|
Лотки и контейнеры из полимерных материалов. Технические условия. |
|
МУ 1-40/3805 от 11.11.91 |
Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания. |
СанПиН 2.3.6.1079-01 |
Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов |
СанПиН 2.3.2.1078-01 |
Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. |
Приложение Б (справочное)
Пищевая ценность котлет овощных
Наименование сырников |
Углеводы, г |
Калорий-ность, ккал |
|||
Свекольные |
|||||
Свекольные с черносливом |
|||||
Морковные |
|||||
Морковные с изюмом |
|||||
Картофельные |
|||||
Картофельные с грибами |
|||||
Капустные |
|||||
Капустные с морковью |
ЛИСТ РЕГИСТРАЦИИ ИЗМЕНЕНИЙ
Лист регистрации изменений настоящих технических условий |
||||||||
Номер изме-нения. |
Номера страниц |
Всего страниц после внесе-ния измене-ния |
Информация о поступ-лении изменения (номер сопрово-дительного письма) |
Под-пись лица, внес-шего изменение |
Фамилия и дата внесения изменений |
|||
Заменен-ных |
Дополни-тельных |
Исклю-ченных |
Изменен-ных |
|||||
КАРТА
Метрологического обеспечения технологического процесса производства котлет овощных
Наименование этапа технологического процесса, контролируемого параметра и ед.изм. |
Нормиру-емое значение параметра(показа-теля) с допусти-мым тех-нологиче-ским отк-лонением |
НД, регламенти-рующая показатели |
Средства измерений |
Методы измерений |
Погрешность измерений |
Периодичность контроля |
Форма регистра-ции, срок хранения информа-ции |
|
Входной контроль |
ГОСТ 24297-89, сертификат соответствия |
Постоянно |
||||||
Контроль сырья на содержание в нем химич.соед. и биоло-гич. объектов: токсичные элементы, пестициды, радионуклиды |
Ный конт-роль |
|||||||
Контроль температуры воздуха на складах |
ТИ по производству салатов |
3°С |
Постоянно |
|||||
Контроль температуры воздуха в холодильных камерах для хранения сырья |
2°С |
Постоянно |
Выбороч-ный Контроль |
||||||||
Подготовка компонентов |
||||||||
Измельчение чернослива, зелени |
Перио-дически |
|||||||
Просеивание муки, сахара |
Размер решеток по ТИ |
|||||||
Тепловая обработка свеклы, моркови, капусты, грибов |
Время обработ-ки |
Часы бытовые |
1 мин |
Постоянно |
||||
Контроль темпера-туры в холодильных камерах для хранения компонентов |
От +2 до + 6°С |
Технические термо-метры по ГОСТ 23544-87 или ГОСТ 2045-71 |
Постоянно |
|||||
Приготовление котлет овощных. Контроль массы компонентов |
По рецеп-туре |
ГОСТ 29329-92 и другие анало-гичные |
ГОСТ 29329-92 |
Постоянно |
||||
Приготовление котлет овощных. |
Пореце-птуре |
Весы технические |
ГОСТ 29329-92 |
0,2 % |
Постоянно |
|||
Контроль массы упакованных котлет овощных |
ГОСТ 29329-92 и другие аналогичные |
Постоянно |
||||||
Хранение и реализа-ция. Контроль тем-пературы воздуха |
От +2 до +6°С |
Технические термо-метры по ГОСТ 23544-87 или ГОСТ 2045-71 |
Постоянно |
I | II | III | ||||
БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
Морковь | ||||||
Маргарин столовый | ||||||
Молоко | - | - | ||||
Бульон | - | - | - | - | ||
или вода | - | - | - | - | ||
Крупа манная | ||||||
Яйца | 1/4 шт. | 1/10 шт. | - | - | ||
Творог | - | - | - | - | ||
Сухари пшеничные или мука пшеничная | 12 | 12 | 12 | 12 | 12 | 12 |
Масса полуфабриката | - | - | - | |||
Кулинарный жир | ||||||
Масса жареных котлет | - | - | - | |||
15 | 15 | 10 | 10 | 5 | 5 | |
или сметана | ||||||
или соус №№ 582, 586 | - | - | - | |||
Выход: с жиром | - | - | - | |||
с соусом | - | - | - | |||
со сметаной | - | - | - |
Морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку, затем ее припускают с жиром в молоке, или в молоке с добавлением бульона, или в воде. Перед окончанием припускания всыпают тонкой струйкой манную крупу, хорошо размешивая, и варят до готовности.
Полученную массу охлаждают до 40-50 °С, добавляют соль, яйца, протертый творог (по II колонке), перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях или муке и жарят с обеих сторон.
При отпуске поливают жиром или сбоку подливают сметану, или соус молочный, или сметанный.
Котлеты свекольные
I | II | III | ||||
БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
Свекла | ||||||
Масса вареной очищенной свеклы | - | 170 | - | 138 | - | 170 |
Маргарин столовый | ||||||
Крупа манная | ||||||
Яйца | 1/4 шт. | 1/10 шт. | - | - | ||
Творог | - | - | - | - | ||
Сухари | ||||||
Масса полуфабриката | - | - | - | |||
Кулинарный жир | ||||||
Масса жареных котлет | - | - | - | |||
Соус №№ 582, 586, 588 | - | - | - | |||
или сметана | ||||||
Выход: с соусом | - | - | - | |||
со сметаной | - | - | - |
Сваренную в кожуре свеклу очищают, протирают или пропускают через овощерезку и прогревают с жиром, затем всыпают тонкой струей при помешивании манную крупу и варят до готовности.
Дальнейший способ приготовления такой же, как котлет морковных. Отпускают со сметаной или соусом молочным, сметанным, сметанным с луком.
Котлеты капустные
Капуста свежая белокочанная | ||||||
Молоко | - | - | ||||
Бульон | - | - | - | - | ||
или вода | - | - | - | - | ||
Маргарин столовый | ||||||
Крупа манная | ||||||
Яйца | 1/2 шт. | 1/5 шт. | - | - | ||
Яблоки свежие | - | - | - | - | ||
Сухари | ||||||
Масса полуфабриката | - | - | - | |||
Кулинарный жир | ||||||
Масса жареных котлет | - | - | - | |||
Маргарин столовый или масло сливочное | 15 | 15 | 10 | 10 | 5 | 5 |
или сметана | ||||||
или соус №№ 582, 586 | - | - | - | |||
Выход: с жиром | - | - | - | |||
со сметаной | - | - | - | |||
с соусом | - | - | - |
Капусту нарезают соломкой или мелко рубят, затем припускают с жиром в молоке, или молоке с добавлением бульона, или воде до полуготовности. После этого всыпают тонкой струйкой манную крупу, тщательно перемешивают и варят 10-15 мин. При приготовлении котлет с яблоками, яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают соломкой, припускают с добавлением небольшого количества жира и соединяют с готовой капустной массой. Полученную массу охлаждают до 40-50 °С, добавляют в нее сырые яйца и соль, тщательно перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон. При отпуске поливают растопленным маргарином, или маслом, или сметаной, или соусом молочным или сметанным.
Из картофельной массы, приготовленной, как для котлет, формуют лепешки по 2 шт. на порцию. На середину лепешки кладут фарш и соединяют ее края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделие панируют в сухарях или муке, придавая форму кирпичика с овальными краями, и жарят с обеих сторон.
Для фарша: лук репчатый нарезают соломкой и пассеруют, вареные грибы мелко режут и обжаривают, морковь, нарезанную соломкой, припускают с жиром. Лук смешивают с жареными грибами, или вареными мелко нарубленными яйцами, или припущенной морковью, солят и добавляют молотый перец. При отпуске зразы поливают жиром, сметаной или соусом томатным, сметанным, грибным.
Требования к качеству:
Внешний вид: должны быть правильной формы без трещин
Консистенция: пышная, не тягучая, без комков не протертого картофеля
Вкус: свойственный этому блюду
Запах : соответствующий зразам картофельным
Цвет: на разрезе белый или кремовый
Технологическая карта № 6
« Котлеты морковные». Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий рец.№361
Сырье |
Расход сырья на одну порцию в гр. |
Вес нетто в кг. |
|||
Вес брутто |
Вес нетто | ||||
Маргарин столовый | |||||
Крупа манная | |||||
Сухари пшеничные | |||||
Масса полуфабриката | |||||
Кулинарный жир | |||||
Масса жареных котлет | |||||
Масло сливочное | |||||
Выход: |
Технология приготовления.
Морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку, затем ее припускают с жиром в молоке, или в молоке с добавлением бульона, или в воде. Перед окончанием припускания всыпают тонкой струйкой манную крупу, хорошо размешивая, и варят до готовности.
Полученную массу охлаждают до 40-50 0 С, добавляют соль, яйца, перемешивают, формуют котлеты по 2шт. на порцию, панируют в сухарях или муке и жарят с обеих сторон
При отпуске поливают жиром или сбоку подливают сметану, или соус молочный, или сметанный.
Требования к качеству:
Внешний вид: должны быть правильной формы
Консистенция: рыхлая, однородная, без крупных кусочков моркови и комочков манной крупы
Вкус: слегка сладковатый
Запах : соответствующий данному блюду
Цвет: на разрезе светло оранжевый
Технологическая карта № 7
02/22/2010
.
ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА
Материально- техническое оснащение.
Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, ШЖЭСМ -2К, производственные столы,
мармит, ВНЦ-10.
Инвентарь, инструменты посуда: ножи и разделочные доски с маркировкой «ОС», «ОВ», лопатки, противни, сковороды, сотейники, наплитные котлы, мелкие столовые тарелки, соусники.
Сырье: картофель, морковь, свежая капуста, репчатый лук, столовый
маргарин, яйца, кулинарный жир, сухари или мука, сметана, зелень
петрушки или укропа, молоко или бульон, манная крупа, творог.
Последовательность технологических операций.
Операция №1 . Организация рабочего места.
Операция №2 . Первичная обработка и нарезка продуктов при приготовлении блюд из овощных масс.
- просеивают манную крупу;
- протирают творог через сито
- производят первичную обработку яиц, овощей,
- шинкуют овощи: капусту, морковь, лук - соломкой; зелень мелко
Операция №3. Тепловая обработка продуктов при приготовлении блюд из овощных масс.
- ставят варить яйца, картофель, морковь, залив их горячей водой.
- обжаривают капусту, нашинкованную соломкой (солят в конце)
- пассируют лук, морковь, нашинкованные соломкой
- охлаждают, очищают и мелко шинкуют яйца
- соединяют готовую капусту, пассированные лук, морковь, яйца, зелень, соль, перец - фарш готов (для рулета)
- в припущенную морковь вводят просеянную манную крупу тонкой струйкой при непрерывном помешивании, проваривают несколько минут до готовности;
- сливают отвар из готового картофеля
- обсушивают картофель (ставят в котле на плиту на несколько минут)
- протирают готовый картофель через протирочную машину
Операция №4. Приготовление полуфабриката картофельных котлет.
- охлаждают протертый картофель до 50...40 %С
- отделяют часть для приготовления рулета, часть - для картофельных котлет
- добавляют сырые яйца в протертый картофель (для картофельных котлет) хорошо вымешивают
- порционируют массу по весу
- формуют котлеты овальной формы с одним заостренным концом
- панируют в муке
7. тепловая обработка
Операция №5. Приготовления полуфабриката картофельного рулета
- укладывают картофельную массу на чистую, смоченную водой салфетку, разравнивают массу
- укладывают овощной фарш
- придают форму рулета или кулебяки
- укладывают швом вниз
смазывают сверху сметаной, посыпают сухарями, делают несколько проколов вдоль рулета, сбрызгивают сверху жиром.
Операция №6. Приготовление полуфабрикатов морковных котлет
- охлаждают морковную массу
- вводят в морковную массу яйца, соль, протертый творог, хорошо перемешивают
- порционируют
- формуют, придав им овально-приплюстнутую форму с одним заостренным концом
- панируют в муке или сухарях
- тепловая обработка
Операция №7. Тепловая обработка блюд из овощных масс
- рулет запекают в жарочном шкафу до образования румяной корочки.
- картофельные, морковные котлеты жарят на хорошо разогретой сковороде с жиром, основным способом до образования румяной корочки.
Требования к качеству.
Картофельные и морковные котлеты. Внешний вид - котлеты овальной
формы с одним заостренным концом; поверхность ровная, без трещин; на изломе изделие представляет собой однородную массу без комков.
Консистенция - пышная, рыхлая, без комков непротертых овощей или манной крупы.
Цвет - соответствующий припущенным овощам; поверхность темно-золотистого цвета.
Вкус и запах - у картофельных котлет слегка соленый с ароматом картофеля, масла и соуса; у морковных котлет слегка сладкий, с ароматом поджаренной моркови.
Картофельный рулет. Внешний вид - рулет имеет удлиненную форму в виде батона; поверхность ровная, без трещин.
Консистенция оболочки - рыхлая, нетягучья; начинки - сочная.
Цвет - на поверхности - золотистый; на разрезе - белый;
фарша - соответствует цвету овощей, из которых он приготовлен.
Вкус - свойственный запеченному картофелю и фаршу.
Запах - пассированных овощей.
Правила подачи.
Картофельные и морковные котлеты подают на порционных блюдах или тарелках (предварительно подогретых) по 2-3 шт. на порцию, поливают сл.маслом. Отдельно в соуснике подают сметану или соус молочный или сметанный, а также соус грибной к картофельным котлетам.
При подаче картофельного рулета его нарезают на порции, укладывают на порционное блюдо или тарелку, поливают сл.маслом, отдельно в соуснике подают соусы томатный или сметанный или грибной или сметану.
Сроки реализации.
Рулет картофельный, котлеты картофельные и морковные хранят в горячем состоянии, реализуют в течение не более 2 ч. с момента приготовления.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №12
КОТЛЕТЫ МОРКОВНЫЕ С ТВОРОГОМ (ИЛИ ЯБЛОКАМИ)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья
Расход сырья на 1 порцию,в г
Морковь | 83 |
Масло сливочное | 3 |
Молоко 2,5 % жирности | 20 |
Крупа манная | 10 |
Яйцо | 2 |
Сахар | 2 |
Творог 5% жирности | 20 |
или яблоки | 25 |
Сухари или мука пшеничная | 8 |
Масса полуфабриката | 120 |
Масло растительное | 5 |
Масса жареных котлет | 100 |
Масло сливочное | 5 |
Выход готовой продукции: | |
с маслом сливочным | 105 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку, затем ее припускают с маслом сливочным в молоке. Перед окончанием припускания всыпают тонкой струйкой манную крупу, хорошо размешивая, и варят 10-15 минут.
При приготовлении котлет с яблоками яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают соломкой, припускают с добавлением небольшого количества масла и соединяют с готовой морковной массой. При приготовлении котлет с творогом протертый творог соединяют с морковной массой после охлаждения.
Полученную массу охлаждают до 45-50°С, добавляют соль, яйца, перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях или муке, обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу 5-7 минут.
Котлеты подают по 2 шт. на порцию. При отпуске поливают растопленным и прокипяченным маслом сливочным. Температура подачи - не ниже +65°С.
Внешний вид - котлеты овально-приплюснутой формы с заостренным концом, запанированы в пшеничных сухарях, равномерно обжарены, с гладкой, без трещин поверхностью, политы маслом сливочным;
Цвет корочки - темно-золотистый; в разрезе - оранжевый;
Консистенция - морковной массы однородная, мягкая;
Вкус и запах - свойственный обжаренной моркови и творогу (или яблокам), сладковатый, в меру соленый.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Котлет морковных с творогом (или яблоками) на выход - 100 г
Котлеты морковные с яблоками без масла
Пищевые вещества, г
Белки 3,9Жиры3,9 Углеводы21,4
Энергетическая ценность ,137 ккал
Минеральные вещества, мг
Са 55 Мg 44 Р93 Fe2,1
Витамины
, мг
В1 0,07 С 0 А 1,52 Е 2,0
То же с маслом
Пищевые вещества, г
Белки 3,9Жиры8,1 Углеводы21,5
Энергетическая ценность, 174ккал
Минеральныевещества,
мг
Са 56 Мg 44 Р94 Fe2,1
Витамины
, мг
В1 0,07 С 0 А 1,55 Е 2,1
Котлеты морковные с творогом без масла
Пищевые вещества , г
Белки 7,9 Жиры 4,6 Углеводы19,7
Энергетическая ценность, 152 ккал
Минеральные вещества
, мг
Са 83 Мg 46 Р133Fe1,6
Витамины,
мг
В1 0,07 С0 А 1,52 Е 1,7
То же с маслом
Пищевые вещества,
г
Белки 7,9 Жиры 8,7 Углеводы19,8
Энергетическая ценность, 189 ккал
Минеральные вещества,
мг
Са 84 Мg 46 Р134Fe1,6
Витамины,
мг
В1 0,07 С0 А 1,56 Е1,8
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №13
РУЛЕТ МОРКОВНЫЙ С ТВОРОГОМ
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья
Морковь | 64 |
Масло сливочное | 5 |
Молоко | 15 |
Вода | 5 |
Крупа манная | 10 |
Яйцо | 4г(1/10 шт.) |
Творог 5% жирности | 40 |
Сахар | 5 |
Сухари панировочные | 3 |
Сметана 15 % | 3 |
Масло растительное | |
для смазки противня | 2 |
Масса полуфабриката | 124 |
Масса готового рулета | 100 |
Масло сливочное | 5 |
Выход готовой продукции: | |
с маслом сливочным | 105 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку, затем ее припускают с маслом сливочным и водой. Перед окончанием припускания всыпают тонкой струйкой манную крупу, хорошо размешивая, и варят до готовности.
Полученную массу охлаждают до 45-50°С, добавляют яйца, перемешивают, выкладывают на полимерную пленку слоем 1,5-2 см, на середину выкладывают фарш (творожную массу), края салфетки соединяют, рулет перекладывают на смазанный растительным маслом и посыпанный сухарями противень. Поверхность рулета смазывают сметаной и посыпают сухарями, делают 2-3 прокола, запекают при температуре 220-230?С в течение 15-20 минут до образования золотистой корочки.
Для фарша: творог протирают, смешивают с сахаром.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Цвет - корочки - золотисто-оранжевый; оболочки рулета - оранжевый, фарша - белый;
Консистенция - морковной массы и творожного фарша однородная, мягкая;
Вкус и запах- характерный для моркови и творога, свойственный запеченным изделиям, в меру соленый;
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Рулета морковного с творогом на выход - 100 г
без масла
Пищевые вещества
, г
Белки 11,6Жиры7,0Углеводы20,0
Энергетическая ценность,
189ккал
Минеральные вещества
, мг
Са107Мg39Р153Fe1,1
Витамины,
мг
В1 0,07 С1 А 1,27 Е 0,7
с маслом
Пищевые вещества,
г
Белки 11,6Жиры11,1Углеводы20,0
Энергетическая ценность,
227ккал
Минеральные вещества,
мг
Са108Мg39Р154Fe1,2
Витамины,
мг
В1 0,07 С1 А 1,31 Е 0,8
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №14
РУЛЕТ МОРКОВНЫЙ С СУХОФРУКТАМИ
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья
Расход сырья на 1 порцию готовой продукции,в г
Морковь | 75 |
Молоко | 10 |
Вода | 15 |
Масло сливочное | 3 |
Крупа манная | 10 |
Сахар | 6 |
Яйцо | 4(1/5) |
Курага | 15 |
или изюм | 15 |
Сметана 15 % | 3 |
Сухари панировочные | 3 |
Масло растительное | 2 |
Масса полуфабриката | 18 |
Масса готового рулета | 10 |
Масло сливочное | 5 |
Выход готовой продукции: | |
с маслом сливочным | 105 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку, затем ее припускают с добавлением молока, масла сливочного, сахара. Перед окончанием припускания всыпают тонкой струйкой манную крупу, хорошо размешивая, и варят до готовности. Полученную массу охлаждают до 45-50°С, добавляют яйца, перемешивают, выкладывают на полимерную пленку слоем 1,5-2 см, на середину выкладывают нарезанную курагу или изюм, края салфетки соединяют, рулет перекладывают на смазанный растительным маслом и посыпанный сухарями противень. Поверхность рулета смазывают сметаной и посыпают сухарями, делают 2-3 прокола, запекают при температуре 220-230?С в течение 15-20 минут до образования золотистой корочки.
Для фарша: промытую курагу или изюм заливают кипяченой водой на 20 минут для набухания.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Рулет нарезают на порции. При отпуске поливают растопленным и прокипяченным маслом сливочным. Температура подачи - не ниже +65°С.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Внешний вид - изделие овальной формы, равномерно запеченное, без трещин на поверхности, фарш не виден, масло сливочное подлито сбоку;
Цвет - корочки - золотисто-оранжевый;
Консистенция - морковной массы однородная, сухофруктов - мягкая;
Вкус и запах - характерный для моркови и сухофруктов, свойственный запеченным изделиям, в меру соленый;
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Рулета морковного с сухофруктами на выход - 100 г
без масла
Пищевые вещества, г
Белки 4,0 Жиры 5,4 Углеводы 27,8
Энергетическая ценность, 176ккал
Минеральные вещества, мг
Са 64 Мg 49 Р 92 Fe 1,5
Витамины, мг
В1 0,07 С 2 А 1,54 Е 2,4
с маслом
Пищевые вещества, г
Белки 4,0 Жиры 9,2 Углеводы 27,8
Энергетическая ценность, 210ккал
Минеральные вещества, мг
Са 64 Мg 49 Р 93 Fe 1,5
Витамины, мг
В1 0,07 С 2 А 1,57 Е 2,4